Apenas certos tipos de ovos podem ser congelados. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA) e o Departamento de Saúde e Bem-Estar dos EUA (HHS), nunca congele ovos crus com casca.
Quando os ovos crus congelam, o líquido dentro expande-se, o que pode causar a rachadura das cascas. Como resultado, o conteúdo do ovo pode partir e existe o risco de contaminação bacteriana.
Além disso, o congelamento de cascas de ovos crus pode afetar negativamente a textura, à medida que as gemas ficam grossas e se assemelham a um gel. Isso pode dificultar a sua utilização ao cozinhar ou assar após o descongelamento.
Também não é recomendado congelar ovos cozidos, pois as proteínas descongeladas podem tornar-se gomosas e aquosas. No entanto, os seguintes tipos de ovos podem ser congelados com segurança:
- claras de ovo cruas
- gemas cruas
- ovos inteiros crus dos quais as cascas foram removidas podem ser misturados
- pratos de ovos cozidos, como caçarolas ou quiche de café da manhã.
Como o congelamento afeta as claras e as gemas?
Os ovos consistem em duas partes: gemas e claras – e ambas reagem de maneira diferente ao congelamento.
Textura
O congelamento e o descongelamento de claras de ovo cru, que consistem principalmente em água e proteínas, não causa alterações visíveis na textura após o cozimento.
No entanto, o congelamento pode melhorar a capacidade de formação de espuma da clara de ovo – esse é um recurso importante usado para criar produtos de panificação leves, como merengue.
Um estudo descobriu que o congelamento de claras de ovos causava desnaturação ou perda de forma de algumas proteínas. Como resultado, as claras que foram congeladas e descongeladas tiveram melhores propriedades de formação de espuma.
Por sua vez, quando as gemas cruas são congeladas, elas adquirem uma consistência grossa e em gel. Isso se chama gelificação, pesquisas sugerem que isso se deve à formação de cristais de gelo na gema. No entanto, as gemas ainda podem ser congeladas.
A adição de açúcar ou sal a eles antes do congelamento demonstrou melhorar a textura das gemas descongeladas e cozidas, impedindo a gelificação.
As gemas também congelam bem quando combinadas com as claras de ovos antes de congelar. A textura resultante funciona bem para pratos como ovos mexidos, doces e caçarolas.
Gosto
Embora seja improvável que o congelamento afete o sabor de ovos congelados crus ou cozidos, qualquer ingrediente adicionado durante diferentes métodos de processamento já pode ter efeito.
Por exemplo, as gemas de ovo cru podem ter um sabor ligeiramente doce ou salgado, dependendo se foram misturadas com açúcar ou sal antes do congelamento.
Além disso, os ovos congelados comercialmente podem conter conservantes ou outros ingredientes que podem afetar o sabor. Se está preocupado com o sabor, leia a lista de ingredientes de um ovo congelado antes de comprá-lo.
Os ovos crus podem ser congelados por até 12 meses, e os pratos cozidos devem ser descongelados e aquecidos em 2-3 meses.
Ovos inteiros
Para congelar ovos inteiros, comece misturando cada ovo e bata suavemente até as gemas e as claras combinarem completamente.
Despeje a mistura num recipiente de congelamento seguro. Para descongelar e cozinhar, é mais fácil congelar cada ovo separadamente.
Por razões de segurança e conveniência, rotule cada recipiente com a data e o número de ovos inteiros antes do congelamento.
Proteínas
Comece partindo e separando os ovos. Coloque as gemas em uma tigela e despeje cada clara de ovo em uma bandeja de cubos de gelo ou outro tipo de recipiente pequeno para armazenamento seguro no freezer. Marque o recipiente com a data e o número de proteínas adicionadas.
Gema
Para congelar as gemas, comece a partir e separando os ovos, colocando as proteínas em um recipiente e as gemas em uma tigela pequena.
Bata delicadamente as gemas até que estejam totalmente combinadas e macias. Para cada 4 gemas, adicione 1/4 de colher de chá de sal ou 1/2 colher de chá de açúcar granulado. Misture bem para ligar-se.
Despeje a mistura em um recipiente de congelação seguro e marque-a com a data e o número de gemas utilizadas, prestando atenção à adição de sal ou açúcar.
Pratos de ovos cozidos
Para congelar pratos de ovos cozidos, como caçarolas ou quiche, comece por arrefecer o prato cozido à temperatura ambiente. Para impedir o crescimento bacteriano, é importante arrefecer os alimentos cozidos a cerca de 5 °C em 2 horas.
Após o arrefecimento, cubra bem a caçarola com uma tampa e coloque-a no congelador. Você também pode congelar porções individuais. As peças fatiadas não apenas arrefecem mais rápido, mas também são mais fáceis de aquecê-las.
Para fazer isso, embrulhe cada porção com papel alumínio e coloque no congelador. Após o congelamento, transfira as porções embaladas individualmente para uma bolsa com fecho de correr.
Como descongelar os ovos e usá-los?
Os ovos crus e cozidos devem ser descongelados e depois totalmente cozidos ao mínimo 71°C antes de comer para reduzir o risco de doenças de origem alimentar.
Para descongelar os ovos, basta colocar os produtos congelados no frigorífico durante a noite.
Ovos crus armazenados num recipiente fechado também podem ser descongelados em água corrente fria. Ovos crus, gemas e proteínas devem ser cozidos no dia em que forem descongelados.