O arroz frio tem um conteúdo mais alto dos chamados resistente ao amido do que cozido na hora. É um tipo de fibra que o corpo não consegue digerir. Ainda assim, as bactérias no intestino podem fermentá-lo, por isso age como um prebiótico ou alimento para essas bactérias.
Esse tipo específico de amido é chamado de amido retrogrado e é encontrado em alimentos cozidos e refrigerados. O arroz aquecido parece ter as maiores quantidades desse ingrediente.
O processo de fermentação produz ácidos gordos de cadeia curta (SCFA) que afetam duas hormonas: peptídeo semelhante ao glucagon-1 (GLP-1) e peptídeo YY (PYY) que regulam o apetite. Eles também são conhecidos como hormonas antidiabéticos e antiobesidade, devido à sua associação com a sensibilidade à insulina e redução da gordura abdominal.
Um estudo entre 15 adultos saudáveis descobriu que a ingestão de arroz branco cozido, que foi arrefecido por 24 horas a 4 °C e depois reaquecido, reduziu significativamente o açúcar no sangue pós-prandial em comparação ao grupo controlo.
Além disso, um estudo em ratos alimentados com pó de arroz retrógrado mostrou que melhorou significativamente os níveis de colesterol no sangue e a saúde intestinal em comparação ao grupo controlo. No entanto, embora esses resultados pareçam promissores, mais estudos em humanos são necessários para confirmar esses efeitos.
O risco de comer arroz frio
Comer arroz frio ou aquecido aumenta o risco de intoxicação alimentar por Bacillus cereus, que pode causar cólicas estomacais, diarreia ou vómito dentro de 15 a 30 minutos após o consumo.
Bacillus cereus é uma bactéria geralmente encontrada no solo que pode contaminar o arroz cru. Tem a capacidade de criar esporos que agem como um escudo e sobrevivem ao processo de cozimento.
Assim, o arroz frio ainda pode ser contaminado, mesmo após o cozimento em altas temperaturas. O problema do arroz frio ou aquecido, no entanto, não são as bactérias, mas a maneira como o arroz foi arrefecido ou armazenado. Bactérias patogénicas, como Bacillus cereus, multiplicam-se rapidamente a 4-60 °C.
Portanto, se arrefecer o arroz, deixando-o à temperatura ambiente, os esporos germinarão, se multiplicarão rapidamente e produzirão toxinas que causam doenças.
Qualquer pessoa que coma arroz contaminado pode sofrer intoxicação alimentar, mas pessoas com sistema imunológico debilitado ou fraco, como crianças, idosos ou mulheres grávidas, podem estar mais expostas ao risco de infecção.