O consumo excessivo do açúcar pode causar o desenvolvimento ou agravamento de doenças como diabetes, obesidade e doenças cardíacas. Por esse motivo, a OMS (Organização Mundial da Saúde) recomenda consumir no máximo 25 g de açúcar por dia e, embora pareça fácil consumir apenas essa quantidade de açúcar, a verdade é que muitas vezes não temos consciência de que não apenas consumimos o açúcar que adicionamos às nossas refeições para adoçar, mas também devemos contar o açúcar adicionado que os alimentos que consumimos contêm.
Muitas pessoas estão a tentar controlar o consumo de açúcar na dieta, no entanto, devemos não apenas levar em consideração a quantidade, mas também a qualidade. Indiscutivelmente, no mercado, pode encontrar, principalmente, dois tipos de açúcar: açúcar branco e açúcar mascavo.
Por algum tempo, acredita-se que o açúcar mascavo é mais saudável que o açúcar branco, porque este é submetido a mais processos de refino, mas a nível nutricional, ambos os açúcares contribuem da mesma forma para o nosso corpo.
Como o açúcar é produzido
O açúcar branco e o açúcar mascavo passam pelo mesmo processo de produção, exceto na última etapa, que faz com que os açúcares branco e castanho sejam um pouco diferentes. Todos os tipos de açúcar comercializado provêm principalmente de duas plantas: a cana e a raiz de beterraba. Para começar a fazer o açúcar, a cana ou beterraba é lavada e picada e é realizado um processo semelhante ao de uma infusão em água, a partir do qual é extraído um sumo doce, composto principalmente de sacarose.
Além de ter uma grande quantidade de sacarose, o sumo extraído da cana ou da raiz da beterraba também possui muitas substâncias que podem prejudicar o açúcar, então outros compostos são frequentemente adicionados com os quais as substâncias indesejáveis que se combinam e acabam por ficar no fundo do sumo. Naquele momento, essas substâncias são eliminadas através dos procedimentos de decantação e filtragem. Esse processo de separação de certas substâncias do sumo também serve para impedir o possível crescimento de bactérias.
Depois que as substâncias indesejáveis são removidas, permanece um tipo de água com sacarose. Nesse momento, a mistura é aquecida até a água evaporar completamente, dando lugar à sacarose formando uma espécie de cristais. Nesse processo, parte da sacarose que contém impurezas não cristaliza e, em vez de formar cristais, carameliza e adquire uma cor escura, dando origem ao que é conhecido como melaço.
Para produzir açúcar branco, o melaço é completamente eliminado através de diferentes procedimentos industriais. No entanto, para produzir açúcar mascavo, esses últimos processos não são realizados e grande parte do melaço é deixada para trás. A presença de melaço é o que confere ao açúcar mascavo uma cor, aroma e sabor diferentes do açúcar branco.
Diferenças e semelhanças entre açúcar branco e açúcar mascavo
Embora o açúcar branco seja o mais comercializado e o utilizado em maior quantidade tanto industrialmente como em casa, como vimos, há pouca diferença na produção de açúcar branco e açúcar mascavo, exceto que este contém melaço e primeiro é completamente removido. Por esse motivo, em nível nutricional, ambos os açúcares são 85% ou mais compostos de sacarose e fornecem 4 calorias para cada grama.
Há apenas uma pequena diferença em termos de nutrientes que os dois tipos de açúcar contêm, o açúcar mascavo tem menos processamento e refino que o branco, por isso mantém os seus nutrientes melhor. O melaço com o qual o açúcar mascavo é composto fornece vitaminas do complexo B, além de minerais como cálcio, magnésio, sódio e potássio, dos quais falta açúcar branco.
No entanto, a quantidade de vitaminas e minerais que o açúcar mascavo contém é tão baixa que seria necessário aumentar demais o consumo desse açúcar para que a contribuição desses nutrientes contribua para o nosso corpo, no entanto, esse aumento no consumo de açúcar ao mesmo tempo, é prejudicial à saúde devido ao alto teor de sacarose.
Outro elemento a ser levado em consideração ao optar por consumir açúcar branco ou castanho é que a maioria do açúcar castanho comercializado é simplesmente açúcar branco ao qual o extrato de melaço é adicionado, por isso passou pelos mesmos processos que apenas açúcar branco, rico numa quantidade mínima de vitaminas do complexo B e minerais.
Além disso, o açúcar castanho é mais amargo, portanto a sua função como adoçante é menor, pois não traz tanta doçura às bebidas e alimentos aos quais o adicionamos. Isso pode ser um truque, pois pode adicionar mais açúcar mascavo para atingir o mesmo nível de doçura que seria alcançado com menos açúcar branco.
Em resumo, podemos deduzir que praticamente não existem diferenças nutricionais em termos de açúcar mascavo e açúcar branco, devido à quantidade de nutrientes que ele contém, pode-se dizer que o açúcar mascavo é um pouco mais saudável que o açúcar branco, mas a verdade é que no mercado pode encontrar produtos que substituem esses açúcares e que são muito mais saudáveis. Alguns exemplos desses adoçantes substitutos do açúcar são estévia ou mel.
No entanto, para todos aqueles que preferem continuar a adoçar os seus alimentos e bebidas com açúcar, eles devem ter em mente que a quantidade recomendada pela OMS não deve ser excedida e que, embora o açúcar mascavo seja um pouco mais saudável que o açúcar branco, ambos os açúcares realmente fazem mal à nossa saúde se consumidos em excesso.